蛋黄酱真空均质乳化机

一、产品关键词：蛋黄酱真空均质乳化机,蛋黄酱升降乳化机,沙拉酱双搅拌乳化机,蛋黄酱成套乳化系统,高剪切均质设备

二、沙拉酱和蛋黄酱的简介
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机肪乳状液。

三、沙拉酱制作方法及要点
沙拉酱是主要是以蛋黄作为乳化剂,其柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用, 也胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄酱类产品的粘稠乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口感, 为了使产品产生好的口感, 变性淀粉,水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。

蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

沙拉酱的制作有几下操作要点：
①原料选择
植物油选择无色无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的, 香辛料要选*, 纯正的。
②鸡蛋去壳
鲜鸡蛋先用清水洗净, 用消毒水浸泡几分钟, 捞出控干, 打蛋去壳。
③混合搅拌
将全部原胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机料分别称量后, 将少量的原辅料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混合液。
④感官指标
颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断裂、无油水分离现象。
⑤理化指标
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白质3% 左右。
⑥注意事项
蛋黄中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工。一般以18℃左右的温度为佳。如温度超过30℃, 蛋黄粒子硬结, 会降低蛋黄酱质量。由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要的清洗, 杀菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细乳化效果越好。

蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。 

如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。 

蛋黄酱的重要性：将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

有机载体制备中的几个关键点：

(1)、有机载体膏状物的均一性，气泡、分散程度等；

(2)、有机载体中溶剂的挥发性，限度减少溶剂的挥发；

(3)、有机载体中的成分需要在一定的温度下溶解，还要保持搅拌。

蛋黄酱真空均质乳化机介绍：

SID可以提供从5mL至2000L反应系统的完整方案，包括：搅拌、均质、加热、pH测量、真空、扭矩测量 (粘度) 以及软件采集数据。 

(1)、均质：SID反应器可配备XRS2000乳化机，通过合适的分散头的选择，得到不同大小的颗粒度，低可达0.3μm；

(2)、搅拌：SID配备了刮边搅拌机，处理粘度可达150000 mPas，并可定时操作，TFT大数显屏；

(3)、加热：SID的夹套反应器允许外接恒温循环器，对样品进行加热甚至冷却。如果恒温器连接了外置的温度传感器，可对样品温度实现实时监控；

(4)、扭矩测量(粘度)：SID配备的P4允许在物料处理过程中监控物料的粘度变化。图示展示一个样品在反应器中先被加热后冷却的过程。

(5)、真空：从产品中去除气泡是一件非常困难及耗时的任务，真空环境以及缓慢搅拌，可以尽可能地减少甚至避免气体对样品的影响。SID配备的刮边搅拌即转速达530rpm，低仅4 rpm；而真空泵LVS105T低真空度可达2 mbar，同时分散机的真空滚球轴承和釜盖保证了低真空值的实现。

(6)、灵活性：除了以上性能外，SID的反应釜盖配有标准的NS29及NS14接口，限度的满足了如pH测量、回流冷凝、给料装置等的应用。

(7)、数据采集：实际上，为了保证工艺的重现性，数据的记录和模拟将变得尤为重要。以上提到的转速、温度、pH、真空等，都可以通过I软件进行采集，通过储存、显示及导出excel数据。