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乳化机在苹果酱制作中的应用解析

更新时间:2022-06-14      浏览次数:1073
  苹果酱的制作方法:
 
  1.原料选择:选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。
 
  2.原料处理:洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。
 
  3.预煮:将处理后的果肉置于夹层锅中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分钟,并不断搅拌,使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度,若预煮不足,果肉组织中渗出的果胶较少,虽加糖熬煮,成品也欠柔软,并有不透明的硬块而影响风味与外观,若预煮过度,则果肉组织中果胶大量水解,会影响胶凝能力。
 
  4.打浆:预煮后的果块,用孔径为0.7~1.0毫米的打浆机打成浆状,再经搓滤,分开果渣。
 
  5.浓缩:将100公斤果浆倒入夹层锅中熬煮,并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液,继续浓缩,并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点,否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30~50分钟。用木棍挑起少量果酱,当果酱向下流成片状时或温度达105~106℃时即可出锅。
 
  6.装罐:将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中,罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟。
 
  7.封罐:垫入胶圈,放正罐盖旋紧。倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。
 
  8.冷却:在热水池中分段冷却至40℃以下,擦罐入库。
 
  乳化机在苹果酱中的应用】
 
  苹果经过初步处理之后,通过高剪切乳化机设备,进行研磨细化,可以得到浆状的苹果细粒。再经过后期浓缩等环节,可以得到高品质的苹果酱成品。
 
  【高剪切乳化机的优势】
 
  ①定转子被制成圆椎形,具有精细度递升的三级锯齿突起和凹槽。定子可以无限制的被调整到所需要的与转子之间的距离。
 
  ②齿列的深度:从开始的2.7mm 到末端的0.7mm,范围比较大,范围越大,处理的物料颗粒大小越广。
 
  ③沟槽的结构式斜齿,每个磨头的沟槽深度不一样,并且斜齿的流道的体积从上往下是从大到下。
 
  【  苹果酱乳化机的原理】
 
  高剪切乳化机在电动机的高速转动下物料从进口处直接进入高剪切破碎区,通过一种特殊粉碎装置,将流体中的一些大粉团、粘块、团块等大小颗粒迅速破碎,然后吸入剪切粉碎 区,在十分狭窄的工作过道内由于转子刀片与定子刀片相对高速切割从而产生强烈摩擦及研磨破碎等。在机械运动和离心力的作用下,将已粉碎细化的物料重新压入精磨区进行研磨破碎。精磨区分三级,越向外延伸一级磨片精度越高,齿距越小,线速度越长,物料越磨越细,同时流体逐步向径向作曲线延伸。每到一级流体的方 向速度瞬间发生变化,并且受到每分钟上千万次的高速剪切、强烈摩擦、挤压研磨、颗粒粉碎等,在经过三个精磨区的上千万次的高速剪切、研磨粉碎之后,从而产 生液料分子链断裂、颗粒粉碎、液粒撕破等功效使物料充分达到分散、粉碎、乳化、均质、细化的目的。液料的最小细度可达0.5um。
 
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